Sal: origem, importância e
tipos
O sal é uma substância vital para os seres humanos.
Conheça suas propriedades e funções
O sal está
presente na Terra desde a sua formação, e foi em um meio salino que surgiram os
primeiros seres unicelulares, desempenhando um importante papel na evolução dos
seres vivos e na história da humanidade. Os registros do uso do sal pelos
homens remontam há cinco mil anos. Ele já era usado na Babilônia, no Egito, na
China e em civilizações pré-colombianas, principalmente como moeda, como forma
de conservar alimentos e para lavar, tingir e amaciar o couro.
Devido à sua
escassez e importância, o sal chegou a ter o valor equivalente
ao ouro, e foi o pivô de guerras e disputas - só para se ter uma ideia, as
primeiras estradas construídas tinham como objetivo transportar o sal.
Hoje, devido ao avanço da tecnologia e à produção em larga escala, o sal está
ao alcance de todos.
A química descreve
que sal é todo produto resultante da reação entre um ácido e
uma base, que, quando dissolvidos em água liberam um cátion diferente do H+ e
um ânion diferente do OH-. O sal que consumimos, o cloreto de
sódio (NaCl), é produto da reação entre ácido clorídrico e o hidróxido de
sódio. Todo o sal comercializado é extraído de fontes naturais
e, devido às diferentes condições da reserva onde foi formado, essas apresentam
outros minerais em sua constituição.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), sal para
consumo humano refere-se ao “cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes
naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo”. O sal pode ser
classificado de acordo com a sua composição e processamento (comum, refinado e
marinho) e características dos grãos (grosso, peneirado, triturado e moído),
cada qual com suas especificações definidas pela legislação.
Propriedades e funções
O sal é uma substância vital para
os seres humanos; nosso corpo possui sais que são regulados pelos rins e pela
transpiração. O sódio está envolvido na contração muscular, incluindo os
batimentos cardíacos, nos impulsos nervosos e na ingestão de proteínas. O cloro
(cloreto) auxilia na absorção de potássio, é a base do ácido estomacal e ajuda
no transporte dos dióxidos de carbono das células até os pulmões, onde são
liberados. Porém seu uso
excessivo pode trazer serias consequências ao organismo.
Os usos do sal o
fazem um importante ingrediente na tecnologia de alimentos, desempenhando
diversas funções técnicas:
Conservante
O sal preserva
os alimentos, criando um ambiente hostil para alguns micro-organismos
patogênicos, inibindo seu crescimento e evitando a deterioração.
Texturizador
O sal provoca
a fortificação das estruturas do glúten nas massas, produzindo uniformidade,
dureza e textura. Também produz maciez nas carnes curadas e desenvolve algumas
características básicas dos queijos, como a dureza.
Aglutinador
O sal ajuda
a extrair as proteínas em carnes processadas, fornecendo uma força de ligação
entre seus pedaços. Na fabricação de salsichas e linguiças, emulsões estáveis
são formadas quando o sal diluído em soluções proteicas cria
uma fina camada envolvendo a gordura. Esse processo é responsável por criar um
gel de ligação entre a carne, a gordura e a umidade.
Controlador
de fermentação
Por retardar e
controlar a taxa de fermentação, o sal é muito utilizado na
produção de produtos de panificação, fabricação de queijos, chucrutes e
linguiças.
Desenvolvimento
de cor
Usado com açúcar
ou nitritos, o sal auxilia na cor dourada da crosta dos pães e
desenvolve a cor característica dos produtos derivados de carne.
As variedades de sal disponíveis para o preparo de
alimentos podem ser impressionantes, mas todas elas se enquadram em quatro
tipos básicos:
Sal de
cozinha, sal marinho, sal kosher e sal de
rocha. Os primeiros três tipos são sais para fins alimentícios e a Food and Drug
Administration (FDA), agência reguladora de
alimentos nos EUA, exige que eles contenham pelo menos 97,5% de cloreto de
sódio. Os outros 2,5% são microminerais, compostos químicos gerados pelo
processamento ou antiaglutinantes.
Tipos de sal
Sal
de cozinha ou “refinado” (400 mg sódio/1 g de sal)
O sal de
cozinha pode ser iodado ou não iodado. O iodo foi adicionado ao sal pela
primeira vez em meados de 1920 para combater uma epidemia de hipertiroidismo e
o bócio. Em algumas áreas, fluoreto e ácido fólico também costumam ser
adicionados ao sal.
O sal de
cozinha é o mais usado. Ele é processado para remover impurezas e contém
antiaglutinantes, como o fosfato de cálcio. O sal grosso evita
o ressecamento dos alimentos por não ter passado pelo processo de refinamento e
apresenta a mesma quantidade de sódio do sal de cozinha.
Sal
hipossódico ou light (197 mg de sódio/1 g de sal)
O sal hipossódico,
segundo a Anvisa, é “o produto elaborado a partir da mistura de cloreto de
sódio com outros sais, de modo que a mistura final mantenha poder salgante
semelhante ao do sal de mesa, fornecendo, no máximo, 50% do
teor de sódio na mesma quantidade de cloreto de sódio”. Geralmente é indicado
para pessoas que têm restrição ao consumo de sódio. Entretanto, indivíduos com
doenças renais não devem utilizá-lo, já que o aumento da ingestão de potássio
pode causar um acúmulo do mineral no organismo, elevando o risco de
complicações cardiovasculares. O sal hipossódico deve se
consumido com a orientação de um médico ou nutricionista.
Sal
líquido (110 mg de sódio/1 ml de sal)
O sal líquido
é obtido pela dissolução de sal de altíssima pureza e sem
aditivos em água mineral. Com embalagem contendo 250 ml, trata-se do primeiro e
único sal iodado do Brasil apresentado na forma líquida. Com
sabor suave, o sal líquido pode ser usado em todos os
alimentos, sem alterar suas características.
Sal
marinho (420 mg de sódio/1 g de sal)
Assim como o
refinado, o sal marinho também é formado por cloreto de sódio
e obtido a partir da evaporação da água do mar. No entanto, ele não passa pelo
processo de refinamento, o que faz com que mantenha os minerais e nutrientes e
dispense a adição de outros ingredientes químicos. O sal marinho
é comercializado em sua coloração natural, a qual varia entre branco, cinza,
preto ou rosa. O sal grosso e o sal rosa do
Himalaia são alguns exemplos de sais marinhos.
Por não passar
pelo processo químico de refinamento e conter menos sódio, o sal marinho
é mais saudável do que o refinado. Para tornar-se refinado e branco, o sal passa
por um longo processo de aquecimento e refinamento que faz com que ele perca
quase todo o seu valor nutricional e tenha de receber uma série de aditivos,
como o iodo.
O sal marinho,
por sua vez, não necessita passar por esse processo químico, mantendo seus
nutrientes e livrando-se dos ativos. Além disso, o sal marinho
contém menos sódio do que o refinado.
Flor
de sal (450 mg de sódio/1 g de sal)
A flor de sal contém
10% mais sódio do que o sal refinado. Na elaboração, são
utilizados apenas os cristais retirados manualmente da camada superficial das
salinas onde se formam os grãos translúcidos. A flor de sal possui sabor mais
intenso e textura crocante, devendo ser acrescentada após a preparação dos
alimentos.
Sal
rosa do Himalaia (230 mg de sódio/1 g de sal)
Embora não seja
retirado diretamente do mar, o sal rosa do Himalaia é um tipo
de sal marinho. Como o próprio nome sugere, ele é extraído de
depósitos milenares nas cadeias montanhosas do Himalaia. Por não passar por um
processo químico, ele mantém suas características originais, incluindo a cor e
os nutrientes. O sal rosa do Himalaia é muito utilizado na
confecção de lamparinas, que apresenta funções terapêuticas e como sal de
banho.
Sal
negro (380 mg de sódio/1 g de sal)
O sal negro,
também conhecido como Kala Namak, é obtido em reservas naturais da região
central da Índia, e geralmente tem uma cor escura cinza-rosada. O tipo indiano
possui um sabor forte e contém compostos sulfúricos, ferro e outros
microminerais. Além de compostos sulfurosos, o sal negro é
formado por cloreto de sódio e cloreto de potássio. É interessante destacar que
o sal negro obtido no Havaí é mais escuro e contém traços de
carvão vegetal e lava.
Sal
kosher
O sal kosher é
o sal grosso processado em cristais menores, porém não
totalmente refinado, usado para preparar carnes kosher (culinária
judaica), já que remove o sangue rapidamente. Por não ser iodado, estudiosos
afirmam que o sal kosher é muito recomendado na
cozinha: o iodo deixa o sal de cozinha com um leve
gosto de metal.
O sal de
bambu coreano é extraído assando o sal marinho com uma lama
amarela em cilindros de bambu. Esse processo foi descoberto por monges e
médicos coreanos há mais de 1000 anos atrás.
Sal
de rocha
O sal de
rocha é um sal grosso não refinado que geralmente contém
impurezas não comestíveis. Mas ele tem um uso na culinária. Receitas de
sorvetes caseiros costumam orientar que sal de rocha deve ser
espalhado sobre o gelo ao redor do cilindro com a mistura de sorvete. O sal faz
o gelo derreter mais rápido e a mistura de sal e água
resultante congela a uma temperatura mais baixa do que se o gelo estivesse
sozinho. Isso faz o sorvete congelar mais rápido. O sal de
rocha também é espalhado sobre estradas e calçadas congeladas para derreter o
gelo.
O sal geralmente
é produzido de três formas: mineração subterrânea, mineração por solução ou
evaporação solar. Sendo a mineração por solução o método utilizado para
produzir a maioria dos sais de cozinha.
Fontes: Insumos (O
sal e seus substitutos); Nutritotal
(Qual a diferença entre os tipos de sal?); Info Escola
(Classificação de sais inorgânicos; Diário do
Chef (Sal da terra ou do mar); O que é o
sal de bambu - Nutriçã
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ECYCLE . Uso do sal disponível em:https://www.ecycle.com.br/3783 acesso 29
de agosto de 2020
AGORA É COM VOCÊS AMORES
RETOMANDO O TEXTO NEUTRALIZAÇÃO DE 10 A 2108
1.
Atividades 2 e e 2
f volume 2 pág. 44 e 45
2.
Obtenção do
cloreto de sódio a partir da
água do
mar e sua
utilização como matéria-prima
em processos produtivos
|
Tipo de sal |
Estado |
Produção anual/103 t |
Contribuição na produção (%) |
|
Marinho |
Piauí |
10 |
0,15 |
|
Ceará |
74 |
1,1 |
|
|
Rio de Janeiro |
120 |
1,8 |
|
|
Rio Grande do Norte |
4 918 |
73,0 |
|
|
Total de
sal marinho |
|
5 122 |
75,9 |
|
Gema |
Alagoas e
Bahia |
1 623 |
24,1 |
|
Total
geral de sal |
|
6 745 |
100,0 |
A. Quais são os principais produtores brasileiros do sal
de cozinha (sal
com grande teor
de cloreto de sódio)?
B.
O que é sal-gema?
3.
A água do mar contém
em média 35 gramas de sais em cada quilograma de água. Na tabela
estão discriminados os íons que aparecem em maior proporção
nela
|
Composição média das águas superficiais do Oceano Atlântico: íons mais abundantes |
||
|
Íons dissolvidos na
água do mar |
gíon · kg –1 do mar água |
Quantidade de matéria
(mol · kg–1 ) água do mar |
|
Cloreto
(Cl–) |
19,353 |
0,545 |
|
Sódio
(Na+) |
10,76 |
0,47 |
|
Sulfato (SO2– ) 4 |
2,712 |
0,028 |
|
Magnésio
(Mg2+) |
1,297 |
0,053 |
|
Cálcio
(Ca2+) |
0,413 |
0,01 |
|
Potássio
(K+) |
0,3840 |
0,0098 |
|
Hidrogenocarbonato (HCO– ) 3 |
0,1420 |
0,0023 |
|
Brometo
(Br–) |
0,0670 |
0,00085 |
|
Observação: esses íons representam mais de 99% (em
massa) dos íons presentes. |
||
A.
Caso uma certa quantidade de água do mar seja aquecida até
que toda a água seja evaporada quais sais poderiam ser formados?
B.
Qual é o tipo de ligação formada entre os íons (cátions e
ânions)?
C.
Qual sal deve aparecer em maior proporção? Justifique.
4.
Sabe-se que o sal marinho é constituído preponderantemente
de cloreto de sódio (NaCl). Analise as informações sobre as diferentes
solubilidades dos sais e responda às questões que seguem.
|
Solubilidade de alguns solutos da água do
mar a 25 oC |
||
|
Soluto |
Fórmula química |
Solubilidade (g · 100 g–1 de H2O) |
|
Cloreto de magnésio |
MgCl2 |
54,1 |
|
Sulfato de cálcio |
CaSO4 |
2,2 · 10–1 |
|
Carbonato de cálcio |
CaCO3 |
1,3 · 10–3 |
|
Cloreto de sódio |
NaCl |
36,0 |
|
Brometo de sódio |
NaBr |
1,2 · 102 |
|
Sulfato de magnésio |
MgSO4 |
36,0 |
a. Se iguais quantidades de cada um desses sais forem adicionadas em água suficiente para que se dissolvam completamente e se a água for gradativamente evaporada, qual deles cristalizará primeiro? Justifique
b. Aponte a ordem de
precipitação (cristalização) dos diferentes sais de acordo com suas solubilidades.
c. Como é possível
obter sal marinho
constituído principalmente de cloreto de sódio a partir da
água do mar?
5.
Os quase 80% do sal que não são consumidos diretamente na
alimentação são utilizados em quais os setores?
6.
Quais são os processos de obtenção do cloreto de sódio por
evaporação. Registrem as principais etapas desse processo, da captação da água
do mar até o produto final.
7.
Defina “eletrólise”
e em que condições ela ocorre. Descreva
as semirreações e a equação global.
8.
Realize uma pesquisa sobre escala industrial, considerando
a obtenção de:
a.
Produtos a partir da água do mar;
b.
Gás cloro e sódio
metálico por eletrólise ígnea;
c.
Hidróxido de sódio e gás cloro por eletrólise da salmoura;
d.
Carbonato de sódio.
Comentários
Postar um comentário
Oi escreva aqui o que pensa